«Qué
te voy a decir de la morcilla y sus secretos; que el género sea fresco sobre
todo. Este premio supondrá más trabajo pero también se convierte en una gran
alegría», señalaba Isabel Imaz, la amatxo de la carnicería Olano de Beasain,
que por séptima vez se hacía con el primer premio en la XXVII edición del
concurso de cata de 'Morcilla de Beasain' celebrado ayer sábado en el
beasaindarra paseo de Gernika.
Pero
la alegría es doble para esta familia, la decana de las carnicerías de la
villa. El día 13, en Alicante, van a recibir otro premio por estar entre los
elaboradores de las diez mejores morcillas de toda España.
Fueron
16 los chacineros artesano elaboradores de esta afamada 'tripa rellena' los que
presentaron su lote de 14 morcillas: cuatro de Beasain, dos de Tolosa y
Ormaiztegi y uno de Ordizia, Aia, Orio, Segura, Zarautz, Ezkio-Itxaso, Eibar y
Arrasate. Fueron objeto de una mimada cocción con su correspondiente verdura,
labor encargada a los miembros de la Cofradía de la Morcilla.
El
jurado estuvo integrado por una treintena de personas, todas caras conocidas
del mundillo de la restauración, como Joseba Arguiñano, Juan Mari Irizar, Juan
Manuel Garmendia, Josi Urkiola, Iker Markinez,... Adelita Aizpeolea, de la
madrileña sidrería Zerain, o el argentino José Bocardo, que regenta el
restaurante Lazkao en las tierras de la pampa, donde ya conocen la morcilla a
la que ellos, en una de las modalidades, le añaden nueces. Del mundillo de la
empresa acudieron el presidente de Estanda Fundiciones, Mariano Ciriquiain, el
polifacético tolosarra Antxon Elosegui, Alfredo Medina, de la Cofradía del
Queso Manchego.
La
cata discurrió según mandan los cánones, tornándose más emocionante en la fase
final a la que consiguieron llegar en base a la puntuación las cuatro
carnicerías beasaindarras, dos de Ormaiztegi, la de Ezkio y la de Segura. El
jurado no lo tuvo fácil a la hora de puntuar y, como estipula el reglamento,
siempre atendiendo a la presencia, envoltura, corte, sabor, aroma, tamaño del
picado de los ingredientes...
Los
550 puntos conseguidos por la morcilla elaborada en la carnicería Olano por
Isabel Imaz como madre y maestra, ayudada por Josema Olano y Loinaz y Luis
Usabiaga, le llevaron al podio. Y ya suman siete veces.
Isabel
Imaz no desvelaba del todo el secretillo. «Es capital que el producto sea bueno
y fresco. Nosotros utilizamos puerros de Garín y la cebolla es de Lerín, la
manteca de cerdo por supuesto y a todo ello, en el obrador, hay que ponerle
mucho mimo a la hora de su elaboración,... Y por supuesto añadirle el punto
justo de orégano para que al final resulte un producto equilibrado en el que no
destaque ningún ingrediente sobre otro».
Con
la entrega del premio por parte del alcalde y de la edil de ferias y del talón
de 300 euros que le entregó el presidente de la Cofradía, se cerraba la primera
parte de una jornada en la que la morcilla de Beasain se erigía en
protagonista.
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